Çikolata ve Püf Noktaları

Dün Yaman'ın bana aylar önce yakala.co dan aldığı hediyeyi değerlendirme fırsatı bulup Chef's İstanbul'a çikolata yapmaya gittim.

Hayatimda en eğlendiğim anlardandı sanırım. Tanımadığımız insanlarla birlikte oturmuşuz, heryerimiz çikolata içinde ve çok mutluyuz! :)) Garip bir duygu. :)

Bunlar da Notlarım:

Öncelikle iyi bir çikolata için;
1) Kaliteli bir Kuvertür'e ihtiyaç varmış. Kuvertür içinde bitkisel yağ bulunmayan, fabrikadan çıkan ham çikolata.. Bize öğreten Mustafa Bey Melodi ve Elit marka Kuvertürleri tasiye ediyormuş. Temin etmek için ise Eminönü'nü tavsiye etti.. Veya Chef's İstanbul'da da satılıyormuş diğer online satış siteleri de olabileceği gibi..

Ev çikolatası dışında satın aldığımız tüm çikolatalarda Kuvertür'e ek olarak Kokolin veya Konfiseri adında maddeler bulunurmuş. Ticaret yapacak olan kişilere de koymasını tavsiye etti. Çünkü türk tüketicileri zaten bunun tadına alışmış ve maliyeti düşüren, müşterilerin de tadına alıştığından tercih edebilecekleri, çikolatayı parlatan ve raf ömrünü uzatan bir ürünmüş. %80 Kuvertür - %20 Kokolin şeklinde yapabilirmişiz. Piyasada yediğimiz en kaliteli diye geçen çikolatalarda bile bu oranda bir Kokolin varmış.
Yine ticaret yapacaklar için Kokolin katmalarının nedeni için raf ömrünün uzaması, ucuz olduğundan maliyeti düşürmesi ve içindeki yağ oranı yüksek olduğundan çabuk donduğu ve seri üretimi sağladığından bahsetti.

Ve de "Ben olsam içine Kokolin katılmış çikolata alıp yiyeceğime , hiç çikolata yapmayacak bile olsam gidip Kuvertür alıp en azından katkısız çikolata yemiş olurum" dedi. Diğer bilgileri de öğrenince insan hak veriyor tabi.. Yaşasın Kuvertür dedik öyleyse.. :)

2) Kaliteli bir Kuvertür'den sonra,  Bain-Marie (Benmari) usulü eritmeyi, çikolata şartlarına uygun bir şekilde yapmak önemliymiş. Çikolata ateşle temas ettiği an yanan hassas bir karışımmış. Aynı şekilde Benmari deki suyun miktarı ve sıcaklığı bile çikolatanın kalitesini etkileyebilirmiş.

Bu nedenle;

• Alt kaptaki su miktarı yarım cm kadar az olmalı,
• Su kaynadıktan ve üst kaptaki Kuvertür'ün 4te3 ü eridikten sonra suyun altı kapatılmalı (yoksa yanıyor)
• Doğru temperleme yapılmalıdır (yani karıştırarak ısı geçişini sağlama) Erimeden kalan Kuvertür'ler karıştırılarak eritilmeli fakat karıştırma işlemi tamamen kabın dibinden yapılmalı yoksa çikolatanın bağları kopuyor ve bütünlüğü sağlanmıyormuş. Yani öyle kaşığı çorba karıştırır gibi yukardan aşağı sıvı çikolatayı akıtarak karıştırmıyoruz kesinlikle :)
• Silikon kaşıkla Cam ya da plastik kapta eritmek yine çikolatanın kalitesi açısından daha iyiymiş.

3)Benmari de doğru şekilde yapıldıktan sonra Kuvertürün doğru eritilip doğru soğutulup şekillendirilmesi kalıyor. Sıcaklık normalde çikolata sıcaklık ölçer aletleriyle ölçülüyor fakat bunlar min 300-400tl imiş, evlerde bu yöntem yerine anne yöntemi ile doğru sıcaklık elde edilebilirmiş.
En başta 41-42 derecelerdeyken, elle temperleme yaparak 28-30 dereceye düşürmemiz gerekiyor. 28-29 dereceyi de bebeğe verilebilecek kıvama gelmiş bebek maması kıvamı ile anlayabilirmişiz. Dudağımızın ucuna veya bileğimize damlattığımızda yakmayacak - ılık olacak şekilde.

Çikolata yapımında doğru sıcaklıkta doğru işlemi gerçekleştirmek sonuçta elde edeceğimiz çikolatanın kalitesini etkileyen en önemli etkenlerden biriymiş çünkü çikolata yapısı itibari ile nem ve sıcaklıktan en etkilenen şeylerden biri imiş :)

Yine ticari olarak düşünüp çikolata derecesi alanlar için Benmari de sıcaklığı düşürmeye başlayacağımız ölçüler;

• Beyaz çikolata 40-41 C
• Sütlü çikolata 41-42 C
• Bitter çikolatada ise 42-45 C

olmalı imiş.

Çikolata yapımında yığınla terimden bir tanesi ise Ganaj.  Ganaj iç dolguya verilen isim. Biz hazırladığımız kalıp çikolatalarda kullandık.

Ganaj benmari ile erittiğimiz çikolatanın krema ile karıştırılmış haline deniyor. Krema ocakta kaynatılıyor, sonra ocaktan alınıp içine elimizle parçaladığımız Kuvertür katılıyor ve yine karıştırma işlemi ile kuvertür eritiliyor. Bunun için yine kuvertür kaliteli olmalı ve krema da yoğun kıvamlı kaliteli bir krema olmalı. Evde yiyeceğimiz ganajlı çikolatalar için SEK, Tikveşli gibi markalar kullanabilirmişiz. Pınar son zamanlarda çok sulu imiş bu nedenle kullanmayın dedi.

Ganaj'ın karışımının dünya standartlarına göre içeriği 1e 2 ölçü imiş. (100gr krema için 200 gr çikolata gibi..) Ama biz yine kendi isteğimize göre daha akışkan, daha sıvı seviyorsak 1e1 de kullanabiliriz evde..

Ganaj hazırlandıktan sonra istersek sade istersek de aromalı yapabiliyoruz.
Nane likörü çikolatanın bütün tadını aldığı için tercih edilmiyor ama bitter çikolata ile vişne veya ahududu güzel gidiyor :)

Vişne likörü aromalı ganajımıza meyve parçacıkları da katmak istersek 1 kavanoza aynen turşu gibi koyacağımız vişnelerin üzerine vişne likörünü koyup 1 gece likörün içinde bekletirsek bu likörlü vişneleri ganajımıza ekleyebiliriz. Tabi çok iyi süzmek şartıyla..
Bir de kivi, portakal gibi asitli meyveler bu şekilde kullanılmamalı, yine çikolatanın yapısını bozdukları için..

Normal el yapımı çikolatalar max 1 haftada tüketilmeliymiş. Fakat böyle içinde gerçek meyve taneli ganaja sahip çikolatalar 2-3 günde tüketilmeli. Çikolata bozulmazmış, kurtlanırmış! :)

Ganaj'ı pastacılıkta kaplama için kullanacaksak, daha parlak ve donabilir olması için içine tereyağ eklememiz gerekliymiş.

Ganaja aroma eklemek için Dr Oetker'in esansları , starbuckslarda satılan fındık şurubu gibi şuruplar katabilirmişiz. Yalnız esans katıcaksak çok etkili oldukları için damlalarla koymamız gerekiyormuş. Biz orda yine eminönünden temin edebileceğimz WO marka aromalar kullandık.
Yaklaşık 200grlık tüplere ganajı doldurduktan sonra içlerine aromaları damlattık. Tüp şeklinde dar uzun olması ganajın içinde aromanın kokusunun kalmasına yardımcı olduğundan, uçuşmaması için geniş ağızlı kaplarda yapmamak gerekiyormuş.

Biz 200gr ganaj'a 6 damla karamel, başka bir sade ganaja 5 damla portakal, bir diğerine 4 damla fındık koyduk. Etkisi fazla aromalara az damla :) Likör gibi çok sıvı şeyleri kapakla koyuyormuşuz. Ahududu likörünü 6 kapak koyduk.

Ganajın üstüne 1 kat daha kaplama çikolatası yapacağımız için tadına baktığımızda aa az mı acaba bu aroma dediğimiz an bir damla daha eklememiz gerektiğini, çok mu oldu aroması acaba dediğimizde doğru yolda olduğumuzu söyledi :))

Biz kurs boyunca Kalıpla yapılabilen içi dolgulu çikolata, Roches ve Truffle gibi çeşitlerini öğrendik.
Kalıplı çikolatada kullanılan kalıp için bir sürü püf noktası var fakat onu yapımını anlatırken yazıcam, şimdilik kalıbı nasıl temizlememiz gerektiğini anlatayım;

Kalıbı ilk aldığımızda (yine eminönü, tantitoni veya bu gittiğim kursun kendi sitesinden temin edebilirsiniz) eczaneden alacağınız etil alkolü pamuğa sürüp kalıbın aralarını tek tek alkollü pamukla silebilirsiniz. Kullandıktan sonra bulaşık makinasında yıkanması tavsiye edilmiyor çünkü kalıbı alırsanız göreceksiniz içinin kaygan bir yapısı var ve bu yapı bozulur veya çizilirse hem çikolatanız istediğiniz gibi olmaz hem de çizik oluşmuşsa yapışıp kalıptan çıkmayabilir. Bu nedenle ya kakao yağıyla temizleyeceksiniz ya yine biraz pamukla sileceksiniz ama göreceksiniz ki hiç temizlemeye bile gerek kalmıyor, içi zaten kakao yağıyla dolduğu için çikolata kalıptan çıkınca tertemiz oluyor.

Kalıplı çikolata yaparken çikolatanın üstüne desen vermek istersek önce deseni yapıyoruz ilk kat olarak, sonra en az 10dk dolapta bekletip dondurduktan sonra diğer katlar yapılabilir.

Bir diğer püf ise Sıcak Çikolata konusunda! :)

Sıcak çikolatayı Ganaj ile yapabiliriz. Ganaj yaptıktan sonra üzerine kaynamış süt ilave edip içine istediğimiz aromayı da katabiliriz. Çok nefis oluyor! :))

Püfler ve başlangıç bilgileri bittikten sonra artık Kalıplı ve içi dolgulu, Roches ve Truffle'i anlatabilirim sanirim bir diğer postta :D